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Antonella Clerici e Anna Moroni - Il Cilento le premia per la cucina mediterranea.

Antonella Clerici e Anna Moroni - Il Cilento le premia per la cucina mediterranea.

Roma - Una è la regina degli ascolti del mezzogiorno di Raiuno con "La Prova del Cuoco"  ed è Antonella Clerici, l'altra è una delle maestre di cucina più apprezzate e popolare della nostra cucina tricolore, cioè Anna Moroni. Il Cilento le incorona promotrici della Dieta Mediterranea che proprio li è nata. Nel 1954 veniva descritta per la prima volta, in un piccolo paese del Cilento (Rofrano in provincia di Salerno) quella che diventerà in seguito una famosa "invenzione" di un illustre Fisiologo Americano: la dieta mediterranea. Di cosa si tratta. Come dice Keys (1997):" pasta in many forms, leaves sprinked with olive oil, all kinds of vegetables in season, and often cheese, all finished off with fruit and frequently was-hed down with wine" (vari tipi di pasteasciutte, ortaggi a foglia conditi con olio di oliva, tutti gli ortaggi di stagione, spesso il formaggio, la frutta che conclude il pasto e il vino che lo annaffia!). Nella dieta mediterranea del Cilento nel 1954 i cereali sotto forma di pane e di pasta (spesso fatta in casa, "le llane" che accompagnavano i fagioli) rappresentavano oltre il 60% delle calorie totali che venivano assunte con i pasti.

I grassi di condimento (più spesso l'olio di oliva, ma anche il grasso di maiale) rappresentava il 16-18%; gli ortaggi e la frutta l'8-10%, le carni, il pesce e le uova non più del 10% delle calorie totali. Il resto era rappresentato da una spolverata di "cacio" di capra sui maccheroni. Quando nel 1954 l'alimentazione del Cilento veniva così descritta, non si era ancora raggiunta la conclusione che questo mangiare "meridiano" (perché tipico del mezzogiorno, piuttosto che Mediterraneo che comprende anche, come è noto, molte altre realtà alimentari, tra cui quelle di rilevante importanza dei paesi del Magreb africano) sarebbe stato successivamente considerato paradigmatico di una alimentazione protettiva nei riguardi di una patologia cardiovascolare per la quale il mondo tecnologicamente sviluppato che usciva dal secondo conflitto mondiale, si accingeva a pagare un grosso prezzo di mortalità. Questo tipo di alimentazione era piuttosto considerato in quell'epoca un motivo di preoccupazioni perché era associato agli effetti sulla salute determinati dalle misere condizioni di vita in cui vivevano le popolazioni cilentane. In particolare, un accrescimento ritardato dei bambini in età evolutiva, lo stereotipo di un italiano meridionale basso (ma muscoloso) che emigrava, una forte diffusione della patologia dentaria, una quasi generalizzazione del parassitismo intestinale nella popolazione scolastica.
 
Redazione online - In Collaborazione con Marco Nicoletti Comunications
 
Gli studi sugli effetti protettivi della dieta mediterranea nei riguardi di alcune malattie croniche (specialmente quelle cardiovascolari e il cancro) sono ormai da molto tempo di ampio dominio pubblico. Per quanto riguarda le malattie cardiovascolari si ritiene che un'alimentazione prevalentemente a base di vegetali, costituita da alimenti che compongono abitualmente la dieta mediterranea, apporti una quota lipidica relativamente bassa; in particolare, una quota bassa di acidi grassi saturi, di colesterolo, etc... responsabili a dire dei nutrizionisti, delle classiche lesioni presenti nella malattia aterosclerotica. Accanto però a un'enfasi quasi generalizzata rivolta al problema dei grassi e dei suoi componenti, si manifestano anche alcune note di perplessità espresse, sotto forma dei cosiddetti "paradossi": quello francese e quello spagnolo. In pratica si verifica la seguente situazione: in Francia rispetto ad altri paesi europei il consumo di grassi è molto elevato e la quota lipidica è costituita in larga parte da grassi animali (quelli per intenderci che farebbero meno bene alla salute), eppure l'incidenza della patologia cardiovascolare è più bassa che negli altri paesi. La medesima cosa si presenterebbe in Spagna dove le regioni con i maggiori consumi di grassi mostrano i valori più bassi della malattia ischemica del miocardio.
 

Secondo alcuni studiosi i paradossi potrebbero essere spiegati come l'effetto della interazione di numerosi fattori sinergici e antagonisti di rischio e di protezione per la malattia CHD, tra i quali il tipo di regime alimentare, ma anche altri fattori presenti in larga quantità soprattutto negli ortaggi, nella frutta e... nel vino rosso della dieta mediterranea: gli antiossidanti, il beta carotene, la vitamina E, il selenio, la vitamina C... etc. ...! I dati epidemiologici mostrano che la mortalità per cardiopatia ischemica nelle varie province della regione Campania ha presentato una tendenza nettamente negativa dal 1974 al 1905-90: da 270 a 170/100.000 nei maschi e da 220 a 90/100.000 nelle donne. E questo si è verificato proprio a partire dagli anni in cui a seguito dell'emigrazione e delle mutate condizioni economiche sono avvenuti i grandi cambiamenti dei consumi alimentari. I cereali non sono più i leader incontrastati della dieta abituale, i prodotti di origine animale (carne, pesce,uova,latte e formaggi) rappresentano ora il 20% circa dell'energia totale,attestandosi quasi alle stesse quote che nel resto dell'Italia, ed anche il consumo di grassi è quasi raddoppiato rispetto agli anni '50. Ci troveremmo di fronte ad un altro paradosso come quello francese e spagnolo?

L'incidenza della patologia cardiovascolare nel Cilento è tra le più basse d'Italia, ma l'alimentazione non sarebbe molto differente da quella del resto del Paese! E' pur vero però che, come sottolinea Vito Teti, sia la fame che l'abbondanza, sia l'alimentazione quotidiana che quella festiva del Cilento non possono essere comprese soltanto attraverso l'elencazione e la descrizione dei prodotti della dieta o della energia e dei nutrienti con essa apportati.

 

Le abitudini alimentari delle popolazioni vanno infatti anche riportate a uno stile di vita, a una cultura, a dei modi di essere che si sono affermati nel corso di una lunga e controversa storia. Questo nuovo modo di vedere l'alimentazione allarga notevolmente l'interpretazione che di essa se ne può dare anche nel campo della salute. Ed ecco che i tratti che caratterizzano il mangiare Cilentano o in termini più ampi il mangiare e la dieta mediterranea, quali la convivialità, il mangiare in famiglia, il consumare il pasto all'aperto, l'accompagnare il pasto con canti e danze sono oggi considerati elementi importanti, per lo meno della stessa importanza di quelli di carattere biologico quali iperglicemia, ipertensione, obesità etc.., per gli effetti che possono avere, protettivi i primi e di rischio i secondi, nei riguardi di vari tipi di patologia degenerativa (malattie cardiocircolatorie e cancro) verso le quali queste popolazioni sembrano essere assai protette.E' indubbio che se vogliamo considerare un altro fattore ambientale che al pari del modello alimentare ha subito tante ed importanti modifiche in tutti i paesi del mediterraneo europeo in questi ultimi 40-50 anni, la nostra attenzione si rivolge subito allo stile di vita delle persone. Quanto riferiscono gli anziani del Cilento è assai significativo.
Mezzo secolo fa le popolazioni agricole vivevano essenzialmente dell'agricoltura per cui "quando si faceva giorno si andava sui campi e quando giungeva la notte si andava a dormire". Il lavoro era pesante e la vita di relazione non dava spazi alla competizione tra gli individui e alle frustrazioni degli uni rispetto agli altri. Era presente una notevole rassegnazione della condizione umana a cui era necessario abituarsi. Si nasceva; si viveva, spesso con l'unico miraggio di emigrare e quando si tornava (se si tornava) si era già vecchi! Questo stile di vita si rifletteva in tutti i comportamenti delle persone, tra cui lo stile alimentare e la frugalità del pasto che accompagnava come ancora oggi accompagna il rigore nelle preparazioni del cibo. Si preparava e si prepara quello che si mangia, si mangia quello che viene messo nel piatto (generalmente da parte di chi cucina) e non si lascia nel piatto quello che si è ricevuto. Ed è perciò un rigore che non dà grandi spazi agli sprechi! Non si riporta al giorno dopo parte o tutto di quello che si è preparato per il pasto della giornata e il frigorifero non è la dispensa degli "avanzini"! Vediamo, quindi, come si presenta la situazione alimentare e nutrizionale del Cilento alle soglie del prossimo millennio. Dal punto di vista biologico gli apporti alimentari si possono considerare adeguati ai bisogni per tutta la popolazione. Il modello alimentare della dieta è però completamente cambiato rispetto a cinquanta anni fa: i cereali con il pane e la pasta non occupano più quel primo posto incontrastato che occupavano in quel tempo; l'apporto lipidico risulta abbondante ma la sua struttura per i famigerati acidi grassi che fanno tanta paura ai nutrizionisti sembra in linea con le raccomandazioni del Comitato Italiano che formula le linee guida per la popolazione (LARN).
La condizione biologica si attesta su quella media della popolazione italiana: sono presenti il sovrappeso e l'obesità e una forte incidenza degli indicatori biochimici di rischio per le malattie cardiovascolari. Questa condizione che si manifesta negli uomini già ad una età tra 40 e 60 anni, e nelle donne soprattutto dopo i 60 anni, non impedirebbe però di raggiungere la longevità anche in condizioni fisiche e mentali abbastanza solide. Basti pensare che l'età media dei decessi per cardiopatia ischemica è di 76 anni per gli uomini e di 86 anni per la donna!

Dal punto di vista culturale è presente un forte legame con gli alimenti della tradizione e con modelli e valori del passato. "Una volta si mangiava con i denti, racconta un intervistato riferito da Vito Teti, oggi abbiamo la dentiera e non possiamo mangiare"; "oggi c'è abbondanza e imbarazzo della scelta, ma i giovani non sono più allegri"; "oggi c'è più agiatezza, ma c'è più solitudine, i figli emigrano e resti solo". "Una volta c'era la miseria, ma eravamo tutti insieme, vicino al fuoco, si facevano i "bruli", (le castagne arrosto), ed ognuno raccontava una storia". Ricorrente, nelle diverse testimonianze, il rimpianto; per la roba genuina e piacevole da mangiare" II latte era più buono confessa uno degli intervistati da Carlo Palumbo riferito da Vito Teti,... vorrei tanto mangiare il coniglio come lo preparava mia madre... rimpiango pure la gioventù ma molte cucina di una volta erano più saporite"; "è cambiato il condimento". Qualcuno polemizza anche con l'attuale ideologia delle diete e con la scarsa qualità nutritiva degli alimenti "II cibo di oggi non è sostanzioso: mi sembra di stare sempre a digiuno". Il legame con gli alimenti della tradizione si presenta soprattutto con l'olio di oliva (praticamente l'unico grasso di condimento), per i formaggi (in particolare per quelli di capra) per i salumi locali (le classiche soppressate) e il pane "grigio". Abbastanza presente è anche un legame con i dolciumi preparati con la sugna e con quelli a base di castagne largamente prodotte in tutta la zona interna del Cilento.
E' presente anche uno stile di vita alimentare che riprende gli elementi essenziali della vita alimentare delle passate generazioni: la donna come elemento centrale delle decisioni e della preparazione del cibo, la cucina come spazio sociale della vita della famiglia, il camino a legna presente in quasi tutte le famiglie che, malgrado si cucini con il gas, è ancora il punto di riferimento delle preparazioni della tradizione (i fagioli cotti nella pignatta, il pesce o la carne grigliata, i peperoni arrostiti).

Dal punto di vista del comportamento alimentare le contraddizioni in campo alimentare che si mettono alcune volte in evidenza nelle famiglie esprimono assai bene le contraddizioni di una società che sta rapidamente compiendo una transizione dall'antico al moderno: la demonizzazione ufficiale dello strutto e della carne di maiale, in contrasto con il favore con cui questi alimenti sono visti dalla maggior parte delle famiglie. Nelle grandi città dove questa transizione è già avvenuta quasi nessuno ricorda più lo strutto ed è problematico trovarlo in commercio, come nessuno più demonizza la carne di suino chiedendone tutto al più le parti magre. Dal punto di vista socio economico due elementi sono abbastanza importanti:

1. la rilevanza del valore dell'autoconsumo e il ruolo che svolgono gli anziani nella produzione familiare;

2. la rilevanza della spesa alimentare e la inadeguatezza del sistema produttivo locale a rispondere a questa domanda.

Oltre il 50% degli ortaggi sono prodotti dalla famiglia stessa in un piccolo orto ed una particolare cura viene posta nell'indicare che quegli ortaggi sono prodotti in modo "biologico" senza aggiunta di fertilizzanti e insetticidi e con i semi che provengono dalle stesse produzioni. Non sappiamo se tutto questo è completamente vero, ma per quanto riguarda l'origine dei semi si può verificare l'esattezza di quanto viene raccontato osservando le innumerevoli tipologie dei più comuni ortaggi a frutto che si trovano sulla tavola delle famiglie Cilentane di oggi: pomodori, melanzane, peperoni all'insegna della più marcata "biodiversità"!. Per quanto riguarda i prodotti che non provengono dalla produzione familiare (legumi secchi, carne, formaggi, etc..) è impressionante vedere che la quasi totalità di essi sono commercializzati da zone esterne al parco, quasi che questa popolazione abbia dimenticato la grande tradizione di una volta nella produzione del coniglio o del pollo o quella per i legumi secchi! Questi primi risultati confermano, dunque, la necessità di completare il programma di studio tra l'Ente Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano e il Dipartimento di Biologia Animale e dell'Uomo dell'Università di Roma "La Sapienza" con i seguenti obiettivi: * approfondire le conoscenze sulle relazioni tra biologia e cultura in campo alimentare, anche sulla base delle considerazioni antropologiche culturali che sono emerse nel corso dei vari studi compiuti nel Cilento negli ultimi 50 anni; * descrivere le abitudini alimentari della popolazione in relazione allo stato di salute e alle condizioni di stress conseguenti al diverso stile di vita; * descrivere le origini e la storia di tali abitudini ricostruendo una identità culturale per quello che riguarda le scelte alimentari; * individuare le aree commerciali di circolazione degli alimenti tradizionali prodotti nel Parco e studiare piani di razionalizzazione della produzione di questi alimenti e dei loro flussi commerciali in modo da renderli economicamente competitivi e disponibili per la popolazione; * stimolare in questo modo le realtà imprenditoriali già esistenti ed eventualmente crearne altre nuove per promuovere lo sviluppo di piccole imprese di produzione di alimenti tipici del Cilento da destinare al mercato regionale e nazionale.



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