Buone pratiche calabresi: la preparazione dell’olio piccante (o olio santo)
Posted by gioegio
E con la bella stagione torna, in Calabria, il peperoncino piccante, emblema della gastronomia regionale, frizzante e schietto come non mai, tassativamente naturale, dal sapore unico e dagli infiniti retrogusti…al punto che viene assolutamente spontaneo associare la Calabria a questa estiva magnificenza della natura. Sicuramente i metodi assolutamente “artigianali” di produzione, il rispetto della tradizione nei vari processi di coltivazione e produzione (è questo, e solo questo, infatti, il momento in cui si gusta il vero “diavolicchio della Calabria”, rifuggendo da artificiosi metodi di coltivazione) ne hanno appunto configurato l’eccellenza regionale per antonomasia, decisamente di una spanna in su rispetto ad altri similari.
E viene poi spontaneo chiedersi come meglio conservarlo per i mesi a venire, quando di “peperoncino fresco” non ne sarà più disponibile. Di metodi e soluzioni ne esistono in realtà numerosi…in particolare quelli di “preservazione del prodotto” tal quale lo offre la natura. Un espediente decisamente “indiretto” per conservare la piccantezza del peperoncino nel tempo, pur garantendone la sua schiettezza, è quello della preparazione dell’olio piccante (da alcuni definito anche Olio santo o Olio diavolo!!): in questo modo si riesce così a disporre di un delizioso “unguento alimentare” da usare in cucina sulla pasta, sui secondi piatti che meritano un tocco di sapore “deciso”….persino sulla pizza!!
Sono necessari anzitutto 6/8 peperoncini diavolicchio freschi e di buona qualità della Calabria (quelli a “cornetto” lunghi 6/8 cm circa, insomma!!), 500ml di buon olio di oliva (mai quello di semi!!) ed una capiente bottiglietta dove riporre il tutto ( o 2 bottigliette di minore portata). Dopo aver lavato a dovere i peperoncini, tagliarli in due e lasciarli essiccare “naturalmente” fin quando non si “sbriciolano” nelle mani. Riporli nelle bottigliette (qualcuno vi preferisce ”coreograficamente” anche i semi) e versarvi l’olio, finché non ne siano completamente immersi (attenzione a non lasciarne nemmeno una puntina fuori dall’olio, per evitare eventuali formazioni di muffe o contaminazioni!!). Ovviamente la fantasia culinaria si può poi sbizzarrire a piacimento: c’è chi vi unisce dell’aglio (trito o intero, a preferenza), chi dei capperi al sale, chi lo aromatizza con rosmarino o origano. Chiuso ermeticamente il tutto, lasciare riposare in luogo fresco, asciutto ed al buio per 15/20 giorni.
Si può scegliere poi di filtrare il preparato…ovvero lasciarlo così com’è, pronto da utilizzare sulle pietanze: qualcuno usa reintegrare quello via via utilizzato con dell’olio versato “di fresco”, ma è evidente che gradualmente il sapore e la sua piccantezza tenderanno gradualmente ad affievolirsi.
In genere l’olio piccante così prodotto si conserva per 12/15 mesi dal momento della relativa preparazione. Quindi in tal modo, e per tutto l’anno, si può disporre di un versatilissimo e pratico aroma al peperoncino piccante da utilizzare all’occorrenza per le varie esigenze di cucina.
In pratica…un tocco di sapore calabrese da tenere sempre a portata di mano!!!
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