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“IL RE è CRUDO!”, come sempre tutto esaurito con il Vallée d’aoste JAMBON DE BOSSES DOP

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 “IL RE è CRUDO!”, come sempre tutto esaurito con il Vallée d’aoste JAMBON DE BOSSES DOP


Per il decimo anno consecutivo il VdA Jambon de Bosses Dop, protagonista assoluto delle due serate di degustazione organizzate all’omonimo castello, ha registrato il tutto esaurito superando le centoventi presenze. «Per garantire l’alto livello della manifestazione, l’organizzazione ha dovuto purtroppo dire di no a più di una richiesta - confida Marco Bianchi responsabile relazioni esterne - al punto che si sta prendendo in considerazione per il prossimo anno un aumento del numero delle serate per non scontentare nessuno».

«Il Re è Crudo è un appuntamento invernale che è diventato un punto fermo della Valle del Gran San Bernardo e che riscuote sempre un grande successo. - ha commentato Edi Avoyer, presidente del Comitato per la Promozione e la Valorizzazione del VdA Jambon de Bosses Dop - Tutti i prodotti sono così specifici che vengono “spiegati” da ciascun produttore, con l’entusiasmo di chi dedica la propria vita al mantenimento delle tradizioni».

Turisti, operatori del settore (qualcuno venuto appositamente da fuori valle solo per questa occasione), affezionati delle scorse edizioni hanno gustato questo prosciutto crudo tanto unico per gusto e aroma quanto raro per reperibilità. Molti i riscontri positivi alla serata e grande successo per il VdA Jambon de Bosses Dop «… un prosciutto che stagiona alle basse temperature tipiche del nostro territorio e - commenta Corrado Jordan, sindaco di Saint Rhémy - che si distingue da qualsiasi altro prosciutto italiano ed europeo sia al naso che in bocca». Chi si è avvicinato per la prima volta è rimasto piacevolmente sorpreso dall’ambiente accogliente del Castello, dalle origini antichissime del prodotto e, non ultimo, dalla bontà di uno Jambon che si dimostra pienamente maturo già a 18-20 mesi di stagionatura.

Ad accompagnare il Re delle serate quest’anno sono arrivate delle Regine: c’è stata infatti la presenza di tre delle dieci Fontine finaliste del concorso Fontine d’Alpage 2014: in particolare quelle prodotte da Claudio Pomat, Tiziana Cerise e Claudio Berthod.

Con molto piacere, per la prima volta vengono degustati i vini de “La Vrille” di Herve Deguillame, una piccola azienda agrituristica di centro valle dalle grandi potenzialità pur con una produzione piuttosto contenuta.

«Rilancio a tutti quanti - conclude Bianchi - l’appuntamento estivo con il VdA Jambon de Bosses Dop invitandovi sin d’ora a Percorso in Rosso che, come ogni anno, si tiene il 13 agosto a Saint-Rhémy-en-Bosses».

Scheda tecnica

Iter di preparazione

La coscia di suino, attentamente scelta tra carni di altissima qualità, viene salata a secco, con aggiunta di aromi naturali, per circa venti giorni, durante i quali viene massaggiata per favorire la fuoriuscita di siero e sangue. Dopo tale periodo viene lavata, asciugata e messa a stagionare. All’inizio della stagionatura la testa del femore e le superfici esposte vengono ricoperte con abbondante pepe macinato grossolanamente per evitare l’ossidazione.

Composizione

Materia prima: coscia di suino di razza pregiata (suino pesante italiano) proveniente da allevamenti situati nel territorio delle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto e Emilia Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele, e alimentati negli ultimi due mesi con sostanze ad alto contenuto proteico, con esclusione di mangimi concentrati. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg e di età non inferiore ai nove mesi.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato grossolanamente, salvia, rosmarino, aglio, erbe reperibili nel territorio.

Additivi: tutti gli additivi, ivi compreso il salnitro, sono espressamente vietati dalle “norme relative alla tutela della denominazione di origine e tipica dello Jambon de Bosses”.

Maturazione

15-20 giorni in ambienti freschi sotto sale e aromi; alternativamente in cantina umida e nel fienile, o nella camera del prosciutto che ogni baita possiede, che abitualmente è rivestita di legno per evitare bruschi sbalzi di temperatura e che è preferibilmente esposta a Nord.

Periodo di stagionatura

Da 12 a 24 mesi in luogo fresco: in genere nel “rascard”, costruzioni di legno delle case rurali , che fungono anche da fienili.

Area di produzione

Comune di Saint-Rhémy-en-Bosses in Valle d’Aosta, a circa 1600 mt. di quota.

Caratteristiche organolettiche

Profumo: delicato di carne stagionata, aromatico.

Sapore: leggermente salato con punta di dolce e sottofondo aromatico, con una delicata venatura di selvatico.

Caratteristiche fisiche

Forma: naturale semi-pressata, con legatura a mezzo di corda passante nella parte superiore del gambo.

Peso: non inferiore ai 7 kg.

Aspetto esterno: colore giallo paglierino con superficie liscia della cute nella parte esterna, leggermente pieghettata nella parte interna della coscia.

Aspetto al taglio: massa muscolare compatta, soda di colore rosso vinoso con fibra consistente; lardo sodo e brillante talora con sfumatura rosa sulla parte esterna.



Fonte notizia: http://www.jambondebosses.it


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