Home > Cibo e Alimentazione > Ristorazione collettiva e le tecniche di produzione dei pasti veicolati

Ristorazione collettiva e le tecniche di produzione dei pasti veicolati

scritto da: Gustitaliano | segnala un abuso

Ristorazione collettiva e le tecniche di produzione dei pasti veicolati


Nel mondo della ristorazione collettiva parlare di pasti veicolati, in legame Fresco-Caldo o di pasti in legame Refrigerato è normalità.

Facciamo chiarezza su alcuni concetti, qualsiasi sia il tipo di legame (Fresco Caldo o Refrigerato), la differenza la fanno le materie prime, le persone che le lavorano, e la serietà dell’azienda che ne ha la responsabilità. A parità di materie prime utilizzate e capacità lavorativa, i metodi sopra citati, hanno caratteristiche differenti con pregi e difetti, spieghiamo meglio cosa è il legame Fresco Caldo e il legame refrigerato, soprattutto quale scegliere e per quali motivi?

 

Partiamo dai pasti veicolati prodotti e consegnati in legame Fresco-Caldo.

In questo caso, il pasto dopo la sua produzione, è confezionato all’interno di contenitori termici, e come previsto dalla legge, il cibo caldo deve essere trasportato a una temperatura di almeno 63° C, mentre per i prodotti freschi il termometro deve segnare una temperatura tra i 4°e gli 8° C in base alle diverse tipologie di alimenti.

Diciamo che nella maggior parte dei casi è il sistema più adottato, non necessita di nessun intervento di chi lo riceve ed è un pasto per definizione pronto al consumo, arriva apro la confezione e lo consumo.

Quindi parliamo di una cucina che riceve l’ordine e prepara e consegna.

Facciamo degli esempi: Le scuole ordinano mediamente entro le ore 08,30 massimo 09,00, la consegna avviene entro le ore 11,00 per gli Asili Nido, Entro le 11,45 per le Materne, entro le 12,30 per le Elementari e Medie.

Le difficoltà di questo sistema sono il poco tempo, nell’arco di 1 ½ ora massimo 2, bisogna stampare l’ordine di produzione ricevuto (nella speranza che sia arrivato tutto corretto), per preparare i pasti secondo l’ordine, confezionare i pasti, trasportarli e consegnarli.

Avete presente il cambio gomme della formula 1 bene più o meno e lo stesso…grande organizzazione ed efficienza……ma alcune volte ci scappa la criticità.

In caso di traffico e si arriva tardi, pietanze incomplete o pasti freddi perché preparati troppo presto, diverse volte a seconda del condimento, la pasta arriva scotta.

 

I pasti veicolati prodotti e consegnati in legame Refrigerato.

La prima precisazione che dobbiamo fare e che parliamo di pasti refrigerati e non congelati, e qui c’è già una notevole differenza, ma andiamo al nocciolo della questione.

In questo caso, nella produzione dei "pasti refrigerati" si utilizza il sistema (Cook&Chill), che prevede la preparazione delle pietanza in modo differente, mediante l’utilizzo delle cotture al vapore, abbinata ad una tecnica di conservazione con un immediato e rapido abbassamento della temperatura del prodotto ("abbattimento di temperatura") al proprio interno ("cuore") per portarlo nel giro di pochi minuti a 0/-5°C, temperatura che ne consente una conservazione di norma fino a 5 giorni. In questo caso, il pasto dopo la sua produzione, è confezionato all’interno di contenitori termici, e come previsto dalla legge, il cibo freddi devono essere trasportati a una temperatura tra i 4°e gli 8° C in base alle diverse tipologie di alimenti.

Questa tipologia di pietanze, necessita di intervento da parte di chi lo riceve, necessità di un normale frigorifero per lo stoccaggio, e di un forno per riattivare il pasto. In questo caso per consumare il pasto dobbiamo riportarlo alla temperatura di consumo e cioè ad almeno 63 gradi, come previsto dalla legge.

Qui il vantaggio è sicuramente la tranquillità della gestione del pasto, perché è il consumatore stesso che decide quando e cosa mangiare, chiaramente bisogna portare il pasto a temperatura, ma oggi con i forni in commercio la tempistica si riduce a 30, 35 minuti. Il lavoro da fare e poco e la qualità delle pietanze e decisamente superiore, in termini di consistenza la pasta rimane al dente, le carni non sono stoppacciose, se fatto nel modo corretto sembra di avere una vera e propria cucina, con anto di chef stellato.

Questo è il sistema che ci dà maggiori garanzie in termini di qualità del pasto e precisione di consegna, se gestito in maniera corretta ci permette di cambiare il menù a seconda dei gusti anche prima del consumo, basca portare a temperatura la pietanza gradita.

Concludiamo con l’ultima informazione ma non meno importante dicendo che la tecnica di produzione degli alimenti in legame refrigerato, è una tecnica che permette di evitare l’aggiunta di grassi, conservanti, coloranti, spezie e aromi grazie alla tecnica di cottura a vapore, a bassa temperatura e sottovuoto, tecniche di cottura che per prime, sono state e sono tuttora usate, nei più importanti ristoranti stellati italiani.

 Il futuro della ristorazione è sicuramente Refrigerato, ed è già iniziato.

 Buon Appetito

Gustitaliano Ristorazione


Fonte notizia: https://www.gustitaliano.it


Catering | Pasti veicolati | fresco caldo | refrigerato | alimenti |



Commenta l'articolo

 

Potrebbe anche interessarti

La ricetta di Serenissima Ristorazione per il contenimento delle perdite a causa della pandemia


Serenissima Ristorazione, attiva nella distribuzione di pasti e nella fornitura di alimenti freschi


Cibo e salute, Serenissima Ristorazione inserita nel manuale del CNR


Recensione sulle 10 diete TOP


Mangiare a mensa o mangiare al ristorante


 

Se ritieni meritevole il nostro lavoro fai una donazione


Recenti

Stesso autore

Quattro domande sulla formazione

Quattro domande sulla formazione
1. SEI IN REGOLA CON LA FORMAZIONE OBBLIGATORIA PER I TUOI LAVORATORI? 2. QUANTO E’ IMPORTANTE LA FORMAZIONE DEI TUOI LAVORATORI PER L’AZIENDA? 3.SAI A QUALI SANZIONI VAI INCONTRO? 4. CONOSCI IL Dlgs 81/08? Quattro domande sulla formazione1.      SEI IN REGOLA CON LA FORMAZIONE OBBLIGATORIA PER I TUOI LAVORATORI?2.      QUANTO E’ IMPORTANTE LA FORMAZIONE DEI TUOI LAVORATORI PER L’AZIENDA?3.      SAI A QUALI SANZIONI VAI INCONTRO?4.      CONOSCI IL Dlgs 81/08? Le risposte ai quesiti:La form (continua)

Perchè utilizzare il catering

Perchè utilizzare il catering
Moltissime persone tra di noi, non hanno mai usufruito di un Catering, alcuni pensano sia solo per eventi di un certo tipo o di una certa importanza. La realtà attuale ha inevitabilmente cambiato le cose, certamente le restrizioni imposte per il Covid hanno fatto sì che alcune cerimonie, si preferisce farle per proprio conto senza dover combattere con la ricerca di un locale adatto a tutte le (continua)

Mensa Aziendale

Mensa Aziendale
La situazione economica attuale, dovuta alla pandemia del Covid, sta cambiando e cambierà inevitabilmente le Aziende Italiane, l’importanza della Salute e della Sicurezza dei lavoratori è fondamentale per lo sviluppo e la crescita dell’azienda stessa. Il welfare aziendale assume un’importanza sempre maggiore, i benefici che si traggono sono tangibili ed evidenti, oltre ai benefici fiscali ci sono i benefici in termini di produttività e fidelizzazione dei dipendenti, le assenze dal lavoro si riducono insieme alla malattie, ed è palese che un gruppo di lavoro contento rende meglio di uno scontento. C’è da dire inoltre che un’azienda che ha una buona reputazione diventa ambita nel panorama sia per altri candidati che per eventuali partner, ed è vista come un traguardo da raggiungere e non una tappa del percorso lavorativo. Mensa AziendaleLa situazione economica attuale, dovuta alla pandemia del Covid, sta cambiando e cambierà inevitabilmente le Aziende Italiane, l’importanza della Salute e della Sicurezza dei lavoratori è fondamentale per lo sviluppo e la crescita dell’azienda stessa.Il welfare aziendale assume un’importanza sempre maggiore, i benefici che si traggono sono tangibili ed evidenti, oltre ai benefi (continua)

Gli alimenti e la stagionalità

Gli alimenti e la stagionalità
Quando ero bambino sapevo che per mangiare le fragole dovevo aspettare Aprile, per il melone o il cocomero dovevo aspettare Luglio Agosto. Adesso vado al supermercato, il più vicino e non devo neanche faticare, compro quello che voglio quando voglio, basta pagare il prezzo Abbiamo perso la memoria della stagionalità, della frutta e della verdura, non parliamo di quella del pescato che è la meno conosciuta.Quando ero bambino sapevo che per mangiare le fragole dovevo aspettare Aprile, per il melone o il cocomero dovevo aspettare Luglio Agosto. Adesso vado al supermercato, il più vicino e non devo neanche faticare, compro quello che voglio quando voglio, basta paga (continua)

La gestione delle Mense

La gestione delle Mense
La gestione della mensa diventa in ogni caso un punto di discussione tra i fruitori, che si ritrovano ogni giorno insieme a consumarne i pasti, è qualche volta diventa motivo di insoddisfazione, e da un benefit che l’azienda riconosce ai propri dipendenti quali che siano (operai, impiegati, studenti, pazienti, ecc) diventa il tallone di Achille. Nel settore della ristorazione collettiva ci sono diverse realtà che per motivi diversi danno in gestione il servizio di mensa ad aziende esterne. Nei vari segmenti di settore come le Mense Aziendali, Mense Scolastiche, Mense Ospedaliere o le Mense aperte a più realtà Aziendali all’interno dello stesso edificio, dove diverse aziende accedono stipulando convenzioni con l’azienda appaltatrice. (continua)