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La pietra refrattaria

scritto da: Amorrisi | segnala un abuso

La pietra refrattaria

Rende la cottura uniforme, la perfeziona ed eleva la potenza del forno domestico. È per questi motivi che la pietra refrattaria, già elemento incluso nei forni professionali, entra ogni giorno di più nella lista degli utensili indispensabili delle cucine italiane.


Rende la cottura uniforme, la perfeziona ed eleva la potenza del forno domestico. È per questi motivi che la pietra refrattaria, già elemento incluso nei forni professionali, entra ogni giorno di più nella lista degli utensili indispensabili delle cucine italiane.

La pietra refrattaria: caratteristiche

Argilla, cordierite (una particolare roccia composta da alluminio, ferro e magnesio) ma anche terracotta e malta. Sono questi i materiali impiegati nella fabbricazione della pietra refrattaria che altro non è se non una lastra. Il suo impiego nei forni elettrici o a gas di tipo domestico consente, intanto di velocizzare la cottura (risparmiando, dunque, energia) e poi anche di ridurre l'umidità (che la pietra assorbe e immagazzina) restituendo croccantezza, di distribuire il calore in maniera uniforme e di mantenere la temperatura costante ed elevata anche durante l'apertura del portellone del forno.

La pietra refrattaria: principali vantaggi

L'impiego della pietra refrattaria nei forni domestici consente di elevare la qualità di cottura (soprattutto per pizza e pane) avvicinando molto il risultato finale a quello ottenuto con forni professionali. Il tempo di cottura, invece, si riduce tra un terzo e la metà.

I modelli di pietra refrattaria in commercio sono diversi, così come gli spessori e la composizione. La classica pietra refrattaria presenta una struttura compatta e uniforme ma ci sono pietre refrattarie forate particolarmente utilizzate per accelerare il raggiungimento della temperatura di cottura. I tipi sottili si riscalderanno, ovviamente, più velocemente e più velocemente assorbiranno l'umidità ma altrettanto più velocemente tenderanno a raffreddarsi rispetto alle pietre più spesse.

La pietra refrattaria: regole di cottura

Classicamente usata per pane e pizza, la pietra refrattaria è ottima anche per cuocere altre pietanze, con l'unico accorgimento di non aggiungere condimenti se non a cottura ultimata. Quanto alla cottura della pizza, il procedimento è analogo a quello tradizionale, con l'unica differenza che il risultato finale presenterà una qualità nettamente superiore, avvicinandosi a quello di un forno professionale o addirittura del forno a legna.

Prima di procedere a informare, la pietra refrattaria va fatta riscaldare nel forno accesso. La sua presenza nel vano cottura accelera il raggiungimento della temperatura e conserva il calore. Una volta raggiunta la temperatura, la pizza potrà essere messa in forno. Grazie alla pietra refrattaria, l'apertura della porta del forno al momento dell'inserimento della pizza non comporterà alcuna variazione di temperatura. La cottura sfrutta il calore generato dalla camera, l'umidità alla base della pizza (data dalla passata di pomodoro e dalla mozzarella) verrà assorbita dalla lastra, che lascerà l'impasto croccante e ben cotto, difficilmente bruciandolo troppo.

Pale, siano esse in metallo o in legno, o il meno tradizionale stendipizza sono gli utensili che accompagnano un risultato degno della più rinomata pizzeria. In meno di 7 minuti, la pizza potrà essere servita e gustata (si potrà portare a tavola anche la stessa pietra, che manterrà la mozzarella filante un po' più a lungo).

La pietra refrattaria: pulizia e conservazione

Il segreto per una buona conservazione, e per una lunga vita, della pietra refrattaria è limitare l'utilizzo di qualsiasi sostanza possa essere assorbita. In primis, acqua ma anche olio, condimenti e detergenti che restituirebbero odori sgradevoli e altererebbero il sapore del cibo, compromettendo il risultato finale. Utilizzare, dunque una spatola in silicone per rimuovere i residui o una retina umida ma non intrisa di acqua. L'impiego del sale grosso, da strofinare su tutto il piano, consentirà di sgrassare bene e rimuovere qualsiasi traccia di alimento ancora presente sulla lastra. Successivamente procedere con una passata a base di acqua mista ad aceto in cui si è immerso un panno (anche questo dovrà essere strizzato bene).

Pizza, carni, pesce e verdure portate in tavola risulteranno asciutte, croccanti e morbide all'interno grazie all'utilizzo della pietra refrattaria, che assicura una cottura in un terzo del tempo rispetto a quella tradizionale e limita l'utilizzo di grassi, risultando così particolarmente indicata in caso di diete.



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