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Chicche di gusto : il formaggio "ubriaco"!!

 Chicche di gusto : il formaggio
Formaggio e vino, un accostamento rinomato e sicuramente gradito tra i sopraffini intenditori della buona tavola…ma tutto sommato diffuso anche tra l’infinito pubblico dei comuni consumatori. Se poi si tratta di ricercati formaggi dell’italica tradizione gastronomica, affinati ed aromatizzati per un certo periodo di tempo in vinacce di vitigni tipici delle nostre regioni beh, diremmo che si riesce a cogliere il massimo della goduria per il palato.
 
Ad onor del vero la consuetudine di ubriacare i formaggi immergendoli in vitigni, consentendogli così di caratterizzarsi con un retrogusto tipico ed esclusivo, è cosa assolutamente casuale per non dire secondaria; in effetti secondo alcuni questa abitudine era figlia della necessità che si presentò ai produttori caseari delle cascine del nord est italico (in particolare Veneto, Trentino e Friuli), allorquando durante la 1° guerra mondiale c’era l’esigenza di nascondere la produzione alle affamate truppe austro-ungariche: ed allora si fece di necessità virtù, “imboscandoli” astutamente tra le vinacce, materiale di risulta e comunque di alcun valore per cui difficilmente sarebbe stato ispezionato o avrebbe potuto dar luogo ad attenzioni.
Solo alla morte non v’è rimedio, meglio mangiare formaggio andato a male piuttosto che non mangiare proprio!!”
Scampato il pericolo, quindi liberamente riappropriatisi delle forme nascoste, si notò anzitutto che la crosta aveva decisamente cambiato sembianza…e nel contempo anche l’interno si era aromatizzato di mosto.
Niente male….anzi, davvero un’originalità!!” al punto tale che quella “urgenza bellica” divenne quasi una diffusa e comune prassi gastronomica.
Secondo altra corrente di pensiero, invece, le vinacce venivano utilizzate nelle antiche cascine per proteggere la produzione dagli attacchi di acari, parassiti e batteri; quindi mentre la crosta diventava “naturalmente impermeabilizzata” da una pellicola di color violaceo, si regalava al formaggio un retrogusto vinoso, intenso ed avvolgente: anche in tal caso, quindi, l’ubriacatura fu una conseguenza casuale e secondaria di tutt'altra principale esigenza.
 
Anche nel nostro meridione si riescono ad ottenere formaggi “affinati” di buon livello: prendiamo il caso della Calabria, regione molto apprezzata dal punto di vista gastronomico, dove aziende specializzate nel prodotto caseario biologico hanno “diversificato” proponendo con gli “aromatizzati” alle vinacce di vitigni tipici regionali (Greco, Magliocco, Guarnaccia, Montonico, Gaglioppo, Aglianico), acquistabili anche tramite il web su siti di vendita on.line di prodotti tipici calabresi.
Qui si è puntato in particolare verso i semi stagionati, come ad esempio la Ricotta biologica calabrese secca al vinaccio, prodotto di latte misto dei territori dell’altopiano  silano, unica per gusto e sapore, viene stagionata per almeno 30gg. ed “ubriacata” per almeno altri ulteriori 10 in vinacce morbide di vitigni tipici della zona; si può consumare a tocchetti in ogni occasione conviviale, anche se riesce ad offrire il meglio di sè grattugiata su tutte le paste della tradizione regionale: in tal caso è sempre preferibile una stagionatura ulteriore sì da ottenere un ottimale consumo “grattugiato”, per cui si consiglia di togliere con debito anticipo il prodotto dalla confezione sottovuoto nella quale viene commercializzata.

Interessante è anche il formaggio ovi-caprino biologico silano semi-stagionato “affinato” in vinaccio di vitigni calabresi. Di qualità ineccepibile, dal retrogusto e sfaccettatura unici, questo formaggio di latte misto con maturazione minima di 40 giorni viene “aromatizzato” poi per almeno altri ulteriori 10 in vinacce morbide di vitigni collinari della Presila. E’ un ottimo compagno per aperitivi, in particolare abbinato alle marmellate, al miele ed al cotto di fichi; ovvero da gustare come fine pasto.

Si tratta in pratica di versatili prodotti caseari dalla bontà esclusiva, visto che riescono a strizzare l'occhio al palato ed allo stesso tempo ad "ubriacarci…di gusto"!!